EFSA: Πώς «συμπεριφέρονται» τα βακτήρια στο κατεψυγμένο κρέας από τη σφαγή μέχρι το πιάτο

Σε νέα αξιολόγηση κινδύνου προχώρησε η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA), εξετάζοντας τον τρόπο με τον οποίο αναπτύσσονται τα βακτήρια στο κρέας βοοειδών, χοίρων και προβάτων σε όλα τα στάδια πριν φτάσει στο πιάτο του καταναλωτή.

Σύμφωνα με τα συμπεράσματα της EFSA, καθοριστικό ρόλο για την ανάπτυξη τόσο παθογόνων βακτηρίων, όπως η σαλμονέλα και η λιστέρια, όσο και βακτηρίων αλλοίωσης, παίζει ο τρόπος αποθήκευσης του κρέατος από τους επαγγελματίες τροφίμων πριν από την κατάψυξη.

Οι ειδικοί ανέλυσαν παραμέτρους όπως η θερμοκρασία, ο χρόνος αποθήκευσης και η συσκευασία σε κενό αέρος, από τη στιγμή της σφαγής έως την κατάψυξη, αλλά και κατά τη φάση της απόψυξης και της μετέπειτα ψύξης.

Τι έδειξε η αξιολόγηση

• Σε κρέας συσκευασμένο σε κενό αέρος και αποθηκευμένο στους 7°C, τα επίπεδα βακτηρίων που θεωρούνται ισοδύναμα με το σενάριο αναφοράς επιτυγχάνονται μέσα σε 5-6 ημέρες μετά τη σφαγή.

• Σε χαμηλότερη θερμοκρασία (3°C), ο χρόνος αυτός μπορεί να φτάσει τις 29-30 ημέρες, ωστόσο σε περιπτώσεις υψηλής αρχικής μόλυνσης η αλλοίωση μπορεί να εμφανιστεί νωρίτερα.

• Κατά την απόψυξη στους 4°C ή 7°C, η ανάπτυξη βακτηρίων είναι περιορισμένη ή ανύπαρκτη.

• Αντίθετα, η αποθήκευση του κρέατος μετά την απόψυξη για επτά ημέρες στους 4°C μπορεί να οδηγήσει σε νέα μικροβιακή ανάπτυξη, γεγονός που καθιστά αναγκαία τη μείωση του χρόνου αποθήκευσης πριν από την κατάψυξη σε ορισμένα σενάρια.

Τι αλλάζει

Τα πορίσματα της EFSA θα αξιοποιηθούν από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή, η οποία ενδέχεται να προχωρήσει σε αναθεώρηση της ευρωπαϊκής νομοθεσίας, ώστε να καλυφθούν κενά και ασυνέπειες στους κανόνες μικροβιολογικής ασφάλειας του κρέατος που προορίζεται για κατάψυξη.